谭守勇，39岁，山东德州临邑人。2003年，谭守勇来到天津做厨师，到今天从事餐饮行业已有22个年头。2010年，谭守勇到和平区河北路上这家“东林餐厅”当厨师长，15年过去了，餐厅又开了两家分店，谭守勇也正式接管这家餐厅。
不少老顾客对我说：“要不是你们员工称呼你老板，我们都不知道你是老板，还以为你就是个厨子。”因为从开门到打烊，他多半都扎在厨房里。三家店的员工也不知道，自家老板哪天会到哪家店做起“临时厨师”。
不亲自上灶台的饭馆老板不是好大厨
上午十点不到，东林餐厅河北路店的厨房员工刚开始在案板上切蔬菜、肉丝，身材“发福”的谭守勇便推开了后厨大门。这一刻，员工们知道，今天中午自家老板又要在这里亲自炒菜了。一如既往地开始补齐调料台上的各种调料，谭师傅还不停询问着各种开餐前的准备情况：“扣肉上屉了吗？”“鲫鱼十一点以后再宰呀，别宰太早了。”“焖子都是今天早晨送来的吗？”……
十一点刚过，服务员小张推开厨房小门问道：“谭哥，来了三名外地游客，人家问‘天津家熬鱼’是什么鱼。”当服务员告知顾客是鲫鱼后，谭师傅开始指挥厨工杀鱼。厨工从水箱里捞起一条鲜活的鲫鱼，刮去鱼鳞后，剪刀“咔嚓”一声，鱼腹便被剪开。很快，两条被清理干净的鲫鱼到了谭师傅手里。经过初炸的鲫鱼躺在锅内，当混合着糖醋、面酱、料酒、生抽、葱姜蒜的复合料汁烹入锅内的一刻，浓郁和香味充满了整个厨房。这时候，谭师傅还不忘指导一下店内的其他厨师：“天津家熬鱼，就得鱼要活、酱要陈，差一点味儿就偏了”。十二点半，餐厅已经坐满了人，后厨的抽油烟机也嗡嗡响个不停。还在颠勺炒着八珍豆腐的谭师傅，听见前厅传来争执声，急忙放下锅铲出去看，原来是两位南方游客嫌贴饽饽熬小鱼太咸，正在向服务员大声吐槽着。谭师傅急忙走上前，一边吩咐让服务员送上一壶酸梅汤，一边说道：“这菜是天津老味儿，按本地人口味调的，可能您第一次吃不太习惯。我再给您做一份淡口的，算我送您的，您尝尝合不合心意。”游客愣了愣，接过杯子不好意思地说：“老板，刚才是我脾气急了，不用重做，加点水焖焖就行。”
回后厨重新焖鱼时，小张问：“老板，人家都说加点水重新焖焖就行，您怎么还要重新做？”谭师傅看着咕嘟冒泡的鱼汤说：“咱这店紧挨着民园体育场，那可是网红打卡地，你没看见都是外地游客吗？咱这小店要是能让他们记住天津的好味道，也是给咱天津添彩儿不是？”
现买鱼也要做“罾蹦鲤鱼” 不能让外地食客留遗憾
一直忙到下午一点半，趁着客流间隙，脱下工作服的谭师傅急忙开车来到了成都道上的另一家东林餐厅。这家店同样在五大道风景区内，外地游客比河北路店的还多。此时，三名游客从店内走出来，一脸遗憾地说：“从视频刷到的天津菜‘罾蹦鲤鱼’这里说没有了，真扫兴。”听到这，谭师傅忙上前说道：“你们大老远来一趟天津，不能让你们吃不到想吃的菜啊。不过，这菜烹饪时间可有点长，您三位要是能等一会儿，我包您吃上天津正宗的‘罾蹦鲤鱼’。”听到此话，三名游客面露喜色，随着谭师傅重新走回店内。
进店后才知道，早上购进的四条活鲤鱼都已经卖完，加之客人太多，员工无暇去买鱼，服务员这才告知顾客没有鱼了。谭师傅让一名厨工骑电动车去附近市场买鱼，自己则做起厨工的配菜工作。与此同时，那桌客人点的其他菜品都已经陆续上桌了，虽然已等了半个多小时，当三名游客看着手提活鱼快步进来的厨工时，满脸都是赞许和期待。
说话间，宰杀好的鲤鱼在谭师傅手里已经被炸成金黄色，浇上糖醋汁，“滋啦”一声响，这道天津名菜“罾蹦鲤鱼”就好了。其中一名女游客用手机拍照后，忙不迭地将筷子伸向餐盘。听到三名游客不时发出的赞许，谭师傅脸上也挂满了笑容。
晚上九点，炒完最后一桌客人的菜，谭师傅才有空拿出手机，媳妇发消息，说孩子让他早点回家。他给媳妇回了条语音：“今天客人多，马上就回，给孩子带了爱吃的水果。”想起今天游客说的话，再想想他们吃得满足的样子，谭师傅琢磨，虽然累了点，但游客吃得香，心里踏实就是收获。
