海报新闻首席记者 李子骄 报道
近日，广州市人大常委会官网发布了《广州早茶传承保护规定(草案修改稿·征求意见稿)》(以下简称《征求意见稿》)，公开征求意见和建议，引发关注。
早茶历史悠久，承载着岭南饮食文化的记忆，也是广州饮食文化的一张名片。然而，最近几年，广州早茶却因茶位费、预制菜等问题屡屡引起争议。
此次《征求意见稿》，对上述争议内容作出了界定，比如要求经营者在菜单等显著位置，明示传统方式制作早茶和非传统方式制作早茶，二者可以实行不同价格，收取茶位费的，应提供多种茶品供消费者选择。此外，在人才培养方面，《征求意见稿》还提出建立健全与广州早茶师傅相关的职业技能评价体系，开展星级广州早茶师傅认定活动，培育建设广州早茶大师工作室。
这也意味着，广州正在通过立法保护的方式传承和保护非物质文化遗产广州早茶文化，让这份城市味道“有法可依，有标可循”。
图源：广州市人大常委会网站
“茶位费”不是“禁收”，而要“明收”
“翠叶满盈盘，香茗初经火。海味炖龙须，朝来上早茶。”一位晚清诗人曾用其生花妙笔记录清代广州人悠闲自在的生活情景。《征求意见稿》所称的广州早茶，是指产生、发展并流行于广州地区，符合非物质文化遗产特征，以饮茶搭配广式点心为核心形式，融合岭南饮食文化、社交习俗与传统技艺，形成的具有独特地域标识性的饮食消费形态。
广州早茶，茶不是重点，但并非可有可无，一壶好茶配一笼精致点心才能相得益彰。但消费者反馈，近年来某些餐厅提供的小包茶叶外包装上除茶叶名称外，再无其他，其质量让人生疑。更重要的是，茶位费收取标准也不统一。
据了解，目前广州不少茶楼的茶位费，依据不同茶叶类型或不同等级位置来进行定价，每人收取几元到十几元不等。一般情况下，红茶、普洱、铁观音、白开水的茶位费，会比花茶等品类更低。室内包房、卡座、户外包房/大厅的茶位费依次递减。
针对 “茶位费”这一议题，《征求意见稿》提出，广州早茶经营者应当以显著、清晰的方式对所有收费项目进行明码标价，明示计价方法，确保店内菜单、价签、自主点餐应用程序等方式显示的标价内容一致。广州早茶经营者收取茶位费的，应当提供红茶、绿茶、普洱茶、菊花茶等供消费者从中选择，并做好相关茶饮服务。
广州市著名食评人劳毅波表示：“立法的核心不是‘禁收’，而是‘明收’——既要明码标价，也要让服务价值与收费对等，避免‘强制牟利’破坏消费信任。”他进一步补充，这一规定既回应了消费者对“透明收费”的诉求，也为经营者保留了合理盈利空间，“过高的茶位费会让消费者‘用脚投票’，规范反而能让茶位费回归‘服务成本补偿’的本质”。
图源：广州市人大常委会网站
“预制菜”可以卖，但要“明示”
唯有在食材新鲜的基础上，手工包制、即点即蒸，具有热气腾腾的可视感，才是一顿难忘的早茶，这已经是广州食客固化的观念。但在预制菜兴起的今天，广州早茶是否还需要坚守传统?
艾媒数据显示，2025年1—6月，广东预制菜产业规模突破960亿元，占全国的13.7%，同比增长率超过28%;预制菜企业约8000家，占全国的11.9%。当前，广东全省15个省级预制菜产业园已形成。随着省内预制菜产业的快速发展，有行业人士透露，最近几年越来越多广东的早茶店，被卷入预制菜“供应链”。
在广州，部分面向本地顾客的传统茶楼保留着手写点单、推车送餐等模式，茶点多为现点现做。连锁经营的品牌茶楼则会对餐点和伴手礼进行多元化创新，场地不乏高端商圈和写字楼，考虑到出餐效率和场地限制等因素，也会采取对半成品进行加工后进行出餐等模式。业内人士指出，“现在很多早茶店，招牌是现做，部分预制和现做口感差距较大的点心现做，其他的蒸点则全部预制，把现做的和预制的‘捆绑’在一起售卖。”
对于社会广泛关注的“预制菜”争议，《征求意见稿》提到，早茶应该明示制作方式，以保障消费者的知情权和选择权。具体为：经营者应在菜单上或以其他显著方式，向消费者明示传统方式制作早茶和非传统方式制作早茶。以传统方式制作的早茶，从制成到食用时间一般不超过二十四小时。对以传统方式和非传统方式制作的同一种早茶食品，可以实行不同价格。
记者了解到，目前已有试点茶楼先行实践：开放后厨让消费者看到现做过程，菜单上“现做干蒸(36元/笼)”“预制干蒸(20元/笼)”的标注，既打消了信任顾虑，也让消费者公开透明选择不同的产品。
“明示”＋“传承”， 激发早茶新活力
除了上述两个“明示”，《征求意见稿》还提出两个“传承”。
一是早茶文化的传承。《征求意见稿》要求，文化广电旅游主管部门应当对涉及广州早茶的传统技艺、民俗文化及相关历史遗存等进行挖掘和传播，建立资源数据库并进行数字化保护，将广州早茶文化作为文化旅游推广的组成内容。
二是早茶技艺的传承。《征求意见稿》要求，人力资源社会保障行政管理部门组织开展星级广州早茶师傅认定活动，并与国家职业技能等级认定相衔接，培育建设广州早茶大师工作室，具体办法由市人力资源社会保障行政管理部门另行制定。
其实，从去年开始，广州早茶市场在连锁品牌遍地开花的基础上，部分主打茶点现制、工艺守古法的早茶老品牌开始受到市场欢迎。近一两年，广州部分老字号早茶品牌，在沉寂多年后，迎来“重生”。比如，于1875年创办的惠如楼，以及创立于1904年的云香楼等，近期都凭借现点现做的早茶制作方式，迎来新的繁荣。
从茶位费的“明收”到制作方式的“明示”，再到技艺传承的“明路”，广州早茶文化在现代化与商业化的浪潮中找到了坚守的支点与创新的边界。业内人士表示，《征求意见稿》的发布让广州早茶文化的传承与保护迈入了“有法可依、有标可循”的新阶段，有利于激发广州早茶新活力。
(文章部分内容综合中国新闻周刊、羊城晚报等)
