近日，广西标准化协会正式发布团体标准《横县鱼生制作技术规程》， 首次以科学化、规范化形式为广西非物质文化遗产“横县鱼生”的百年技艺立下“硬标尺”。这份凝结二十多家单位智慧的技术规范，从选料到入口全流程精准把控，让传统美食兼具文化底蕴与安全底气。
标准首次明确定义了
“横县鱼生”四大核心刀法：
“单飞”（单层薄片）
“双飞”（连刀双片）
“肾花”（十字花刀鱼块）
“木马架”（带骨切片）
要求每片鱼肉厚度严格控制在1–2毫米之间。原料鱼需精选赤眼鳟、青竹鱼等八类广西本土优质活鱼，重量从150克至1500克分级把控，并经过至少3天流动清水净化。制作全程对标国家食品安全规范，从刀具卫生到辅料农残指标均有硬性约束，20余种特色辅料如鱼生草、山黄皮、木瓜丝等，均需符合国家食品安全标准。
广西烹协鱼生专业委员会主席余富说：“新的版本标准，我们融合了很多专家、企业饭店老板的意见建议，还有各个单位部门共同努力来制定的。我们把它规范化，一个是食材的选料标准统一规范，还有刀功的标准及摆盘的创新，我们都融合在里面了。现在每个省都有‘横县鱼生’店在开，我们横州市很多鱼生师傅在外面做师傅，我们必须要把这个技术规范流程落实制定好。”
标准创新性细化“活鱼致晕放血–精准起肉剥皮–艺术盛装”全链条工艺。放血环节要求鱼头朝上悬挂1–2分钟确保肉质纯净；剥皮后必须用专用吸水纱纸包裹锁鲜。盛装更赋予非遗美食艺术表达，堆叠式、蝴蝶拼盘、立体玫瑰造型等摆盘技法被纳入附录示范。
食用步骤则沿袭传统“三步法”：自配二十味辅料碗—轻蘸鱼生—一口闷享，最大限度激发鲜、嫩、滑、香的多层次风味。
广西烹协鱼生专业委员会主席余富：“我们既要保留传统，也要迎合当下的创新。我希望整个横州市的或者每一位师傅都要学习鱼生制作技术规范标准流程，去落实它，这样会让我们‘横县鱼生’走得更远，走得更广。”
